料理教室

料理教室

久しぶりに料理教室に行ってきました。

今回のお題は

・Terrine De Porezux et Legumes Verts au Cerfeuil
(長ネギと緑の野菜のテリーヌ)
・Tarte Polkas aux Fruits Rouges, Croute Caramel
(赤い果実のキャラメリゼしたポルカタルト)

です。

いつも思うのですが、この先生はプロ意識が高く、素人相手の料理教室といえども手を抜かず、プロの技を惜しみなく披露してくれるので見ていて気持ちがよいし(偉そうですが)、飽きません。

まずは出来上がりから

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下に酢、ピクルス、バジル、エストラゴン、シブレット、卵黄、塩、こしょうを混ぜたソースを敷き、その上に下ごしらえをした野菜をゼラチンで固めたテリーヌ、その上にベビークレソン(と先生は言っていたが、他の人が違う野菜だ、名前忘れた!と言っていた)、ラディッシュと小蕪を何かしたやつを乗せた、彩りも爽やかな一品であります。

で、こちらではゼラチンといったら板ゼラチンが一般的なのですが、今回先生は粉ゼラチンを紹介しておりました。

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こちら。
袋に「Madereワイン(ってなんだ?)風味」と書いてあるので味付きゼラチンということでしょうか?

なぜ粉ゼラチンを紹介したかというと「使い方が板ゼラチンより簡単」だからだそうで、「板も粉も水でふやかすから同じでは?」と内心思っていたのですが、先生、暖かいコンソメにいきなり粉ゼラチンを入れたのです!
えー、ダマにならないの!?と心配しましたが、ちゃんと溶けてその後固まっていました。
目から鱗だわ。今度からこういう方法で使ってみよう。

デザートのタルトは

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このタルト、こちらのケーキによくある「砂糖を沢山入れておけば良いってもんじゃないだろう」と思わず言いたくなるようなケーキではない、甘さ控えめのお上品なお味でした。
そして、最後に上に砂糖を降り、バーナーで焦げ目をつけたのですがこれが良い感じ。

下のソースはかなり酸っぱく(ルバーブとイチゴをミキサーにかけ、ミントを細かく切ったものを混ぜたもの)、お口の中が爽やかになります。

今回はほとんどバターを使わず。
毎回思うのですが、この料理教室に来る人は皆さん明るく楽しい人ばかりでそれも「また来よう」と思わせる理由の一つであります。

今回で今年度のお料理教室はおしまい。
次回は9月からだそうで、あー、夏休みが始まるんだな、と思ったりしました。
そういえば、子どもたちの学校も先生がバカロレア、中学卒業試験の準備で忙しくなってきたため空き時間がますます増えているし、高校なんかはとうとう来週の火曜日でおしまいです。
はー、夏休み。お昼ご飯どうしよう。。。
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料理教室

今日はメーデーで祭日でした。

メーデーにはすずらんの花束を贈る習慣がある用で(理由は不明)、道端ですずらんを売っていました。

もう直ぐふらんすは大統領選挙の決選投票日が近づいています。
社会党のオランド氏のスローガン
「Le changement. C'est maintenant」だそうで
訳すと「変化。それは今」
どこかの国の大統領が選挙の時に言ってましたな。真似した?
それにしても、サルコジさん、とっても人気がなさそうなのに予備選で一応2位にはなったんだなぁ。
まぁどっちがなってもなんだかな、って感じかしらん。


さて、子供たちの春休みも2週目の半ばまでやってきました。

先週の火曜日には、いつもの料理教室に行ってきました。
今回は

・Cabillaud et Pomme Paille aux Asperges Sauvages
・Le Souffles leger A La Pomme et au Citron Vert

もう作り方は忘れてしまいました。
たとえ覚えていたとしても家で作らないし。

どちらかというと、レストランの厨房の様子を知り、フランス語のヒアリングの勉強をしに行く、という感覚で行っています。

レストランの厨房を知りというのは、この先生、とっても凝っているのです。
たとえば、今回のスフレ。スフレ生地にりんごのピュレを混ぜ込むのですが、りんごのピュレはスーパーで買えるのに、そこから作り始めます。

また、毎回大量のバターを使います。
フランス人でさえ、先生が大量のバターを鍋に投入する時にウヘー、という顔をしているので彼らにとっても驚くような量なのでしょう。
今回のcabillaud(白身魚)を焼くとき、付け合せのイモのガレットを焼くときも溶かしバターの海に食材を入れて揚げ焼きのようにしていました。その上ソースがバターソース。もちろんバターたっぷりです。
で、先生のお言葉「軽い料理を作ること」
このバターの量から軽い料理って。。。

で、出来上がりが
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あら、ピントがナイフにいっていたわ。
でも不思議なことに食べてみると軽くはないけど重くない。くどくもない。
これがプロの技というのかしらん。
そしてフランス料理レストランではどの料理もこんなにバターを使っているのか、とか思うと恐ろしいわ。

スフレは

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あら、こちらも背景にピントが合ってしまったわ。

実は個々に作ってくれていたのですがいくつか膨らまず失敗。
大きめの鍋で作ってくれた、しかし時間不足で中が生のものが回ってきました。残念。
でもおいしかったです。ちゃんと焼けていたのだったらもっと美味しかっただろうに。。。

毎回凝った料理を作ってくれるので最初にも書きましたが、家で作ろう、とは思いませんが色々為になることを知ることも出来楽しいです。また、日仏の調理方法の違いも知る事が出来て興味深いです。
たとえば、今回、魚の皮をカリカリにするために皮の部分に粗塩を大目に振って10分ほど置く、と教わりました。そうすると、皮から水分が出て、焼くときにカリカリになるそうなのです。

日本だと、魚をムニエルにする時は小麦粉を振る、と家庭科で教わったので、粗塩の方法を聞いたときは今度はこの方法で試してみよう、と思った次第です。

次回は鴨料理だそうで、鴨は好きではないので行けません。。。

久し振りの料理教室

本当に久し振りに鍋屋さんの料理教室に行って来ました。

ずっと行けなかった理由は、子どものハンドボールの迎えの時間と重なってしまっていたからです。

去年の9月から、また行きたいなー、と思っていたのですが、その頃は教室がお休みだったのか、毎月来るお知らせが来ず、12月になってお知らせが届いたのですが、毎12月はフォアグラを使った料理をするようで、フォアグラが好きではない私は行かず。

そうそう、この料理教室、1回15ユーロなのですが、12月のフォアグラの回はかなりの量のフォアグラ料理が食べられるのでお得で人気です。
何故知っているのかと言うと1度行った事が有るからです。
たっぷりのフォアグラは辛かったわ。

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アラ、未だソルドがやっていたわ。
丁度フライパンが一つ欲しかったので買ってしまう。他のお鍋類も40%や50%引きになっていてかなりお得なお値段になっていました。


さて、1月は
・Poulet Epice et Etuve Accompagne de Riz Jambalaya
・Les Oeufs à la Neige à L'ecume de Fruit

最初にデザートの方から準備します。

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先生変わらず矍鑠とされていました。翌日にはパリの店に行って教室する、って話していたような。
先生、久し振りに行ったのに覚えていてくれました。

・Les Oeufs à la Neige a L'ecume de Fruit
~材料 4人分~
*Oeuf a la neige
・卵白 5個分
・砂糖 60グラム
・ライムの皮(すりおろしておく) 1/2個分
・ココナッツ 250グラム

*L'écume de fruit banane-passion
・パッションフルーツのピュレ 100グラム
・バナナのピュレ 10グラム
・砂糖 25グラム
・生クリーム(冷やしておく) 120cc

*La crème anglaise minute
・卵黄 2個分
・砂糖 40グラム
・牛乳 120cc
・生クリーム 120cc

~作り方~
*La crème anglaise minute
1.ボールに、砂糖、卵黄を加えて混ぜる
2.牛乳と生クリームを加えて加熱する
3.冷やす
(市販品を買っても良い。今回は卵黄を消費する為に作った)

*L'écume de fruit banane-passion
1.ボールに果物のピュレーを混ぜ合わせ、砂糖と生クリームを加えて混ぜる

*Oeuf a la neige
1.ボールに卵白を入れて、塩一つまみを加えて泡立てる。途中砂糖を2回に分けて加える
2.卵白が白く輝き、かなり硬くなるまで泡立てる
3.大きめの平皿にココナツとライムの皮を合わせる
4.シリコン型などの丸い型(直径10cm)に卵白を詰める
5.弱い電力で様子を見ながら(800wだと30秒)卵白に火を通す
6.15分冷ます
7.卵白を型から3.のココナツの平皿に移し、全面にココナツをまぶす

卵白、ソース2種は冷蔵庫で冷やす

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電子レンジで火を通し、ココナツをまぶした卵白
このお菓子って、本だと確か湯煎で卵白に火を通すと書いてあったような気がしますが、こうやって電子レンジでも出来るのねぇ、と驚き。でも火を通し過ぎると硬くなってしまうので注意。

デザートの準備が出来たら、メインの
・Poulet Epice et Etuve Accompagne de Riz Jambalaya

~材料 4人分~             ~調味料~
・鶏胸肉(皮なし) 2枚(300g)    ・塩
・鶏もも肉 4本(360g)        ・こしょう
・チョリソー(乾燥ソーセージ) 140g  ・レモン、ライム汁
・鶏ブイヨン 370ml           ・パセリ(飾り用)
・長粒米 150g
・中くらいの大きさのタマネギ 2個
・黄色ピーマン 1個*
・緑ピーマン 少し*
・ニンニク 3かけ
・バター 80g
・良く熟れたトマト 4個
・パプリカ 小さじ1杯
・ローリエ 1枚
・タイム 5枝

~準備~
・タマネギ、ピーマンはみじん切りにする
・トマトは湯剥きして1cm角に切る
・チョリソーも1cm角に切る
・鶏もも肉は下の部分の肉を上に上げ、骨を出して整える
・レモン汁、塩、こしょう、パプリカを合わせたマリネ液に鶏肉を漬け込んでおく(20分)

~鶏肉の調理~
1.フライパンを熱して油を入れ、鶏肉を入れる。片面10分焼く
2.焼き色がついたら、蒸し器に入れて火を中まで通す(約20分)
*料理教室では蒸し器に入れていたのはお湯ではなく、鶏ブイヨンでした

~お米の調理~
1.厚手の鍋を熱し、油を入れ、ニンニクを加えて香を出す
2.タマネギとピーマンを入れて10程色づくまで炒める→蓋をして時々様子を見る
3.お米とチョリソーを加えて混ぜ、トマトも入れる
4.鶏ブイヨンを加えて、ローリエ、タイムも加える→蓋をする
5.時々かき混ぜてお米が柔らかくなるまで10~15分加熱する
6.お米に火が通ったらバターを加えて鍋に蓋をして5分蒸らす

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先生の手元の様子はカメラを通してテレビで見る事が出来ます

あー、お腹空いて来た、、、

~盛りつけ~
・お皿にご飯を盛り、斜め薄切りにした鶏肉、もも肉を乗せる

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ちょっとお料理が片方に寄ってしまいました

お味は、
先生が最初の仰っていた様に、チョリソーを使いメキシカンなお味です。
最後にご飯にたっぷりのバターを加えたので「うわ~。くどくなりそう」と思ったのですが、全然バターのくどさはありません。
ってことは、外食で食べる食事にはかなりのバターが使われているってことかなぁ。
鶏肉はレモン汁でマリネしているので、レモン味でさっぱりしています。
鶏ブイヨンで蒸したのですが、その効果は良く分かりません、、、
個人的には鶏胸肉の方が好きかな。

*印をつけたピーマンですが、配られたレシピには
 Poivron jaune(黄色のpoivron)
 Piment vert(緑のpiment)でした
訳すと両方「ピーマン」なのですが、実は違う野菜だそうで、pimentの方は味が濃いのだそうです。

また、この料理教室、試食の時に、その料理に合ったワインがつきます。
今回はランドック地方(スペイン寄りの南仏)の赤でした。
これは私でも飲めた。けど、少し飲んだだけでも顔が赤くなってしまうので、2口くらい口を付けただけ。残念


さて、次はデザートの仕上げです

ココット型にLa crème anglaiseを敷き、そしてsiphonという調理器具(下は水筒のようなもの、上は絞り出し袋の先みたいなもの。上の部分にカートリッジのガスを注入して使う。クリームは水筒部分に入れる。)を使いました。
初めて見たのですが、アラ不思議

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バナナとパッションフルーツのクリーム
液体状です。
これをsiphonという調理器具に入れて絞り出すと

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どう言う訳かムース状になって出て来ました!

これにココナツをまぶした卵白を乗せたら

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出来上がりー

Les oeufs à la neigeというとアングレーズソースの上に卵白が乗っているものが一般的ですが、今回のものは卵白にココナツをまぶし、ソースも果物のソースも加えて「凝った」ものでした。
果物は好きな果物(フランボワーズとか)好きな物にしても良し、そしてアルコールを加えても良し、とのことでした。

長年料理をしていますが、どうしても決まった調理方法、食材になってしまうので、料理教室で教えて貰った料理を家で再現、はしませんが、新しい発見があって楽しいです。
今回は新しい調理器具も見たし。
好きな分野のフランス語なら長時間聞いていてもイヤにならないし、勉強にもなるし、続けて行きたいと思いました。






料理教室 7

どもどもども

珍しく忙しくゆっくりパソコンに向かう時間が取れなかったザンス

今週も土~月と3連休です
今日は何の休みだろう?

そしてそしてひじょーに嬉しいことに土曜日から快晴ザンスの
何日ぶりだろう?
もう雨にはならないでー


さて、先週の火曜日の事です
料理教室に行って参りやしたの

今日のお題は

Loup de Mer Grille aux Legumes Confits, Son Beurre de Sauge d'Anchois et Fines Herbes, Croutons Provencaux

~材料~
スズキ 1匹(3,200g)
乾燥ウイキョウ 
フレッシュなタイム
ローリエ 2~3枚

粗塩
粗挽きこしょう

Legumes confits
ニンニク 6かけ
トマト  4個(皮を湯剥きした後、種を取り除いておく→くし切り)
レモン(オーガニックのもの) 2個(くし切り)
ブラックオリーブ
ムラサキタマネギ  3個
緑タマネギ 一束
ウイキョウの穂先
オリーブオイル
辛口白ワイン コップ2杯
鳥ブイヨン

Beurre de Sage
アンチョビ  小1瓶
セージ  数枚
ハーブ色々(チャービル、パセリ、シブレットなどなど)
有塩バター 200g
ライム果汁 1/2個分
鳥ブイヨン
白ワイン

Croutons provancaux
バゲット(よく焼かれているもの) 1本
ニンニク 大3~4かけ
バージンオリーブオイル

~作り方~
1 スズキは内蔵を取り除き、洗う
2 内蔵が入っていたところに、塩、こしょうを振り、ハーブを詰める
3 皮の部分にオリーブオイルを塗り、冷蔵庫で冷やす
4 冷蔵庫から取り出し、塩を振る
5 グリルかオーブンで焼く

ソース(Beurre de Sage)
1 ポマード状にしておいたバターをフードプロセッサーに入れる
2 1に、小さく切ったセージ、アンチョビを入れてスイッチオン!
3 鍋にブイヨン、白ワインを入れて一煮立ち
4 3に2のバターを入れて煮溶かす
5 細かく切ったハーブ類を4に入れる
6 ライム果汁を加える

Legumes confits
1 大鍋にオリーブオイルを入れて熱し、ウイキョウを加える
2 タマネギ、ニンニクを加えて塩、こしょうを振り軽く色がつくまで炒める
3 その他の野菜を投入し再び炒める(トマト、オリーブは未だ入れない)
4 白ワイン、鳥ブイヨンを加える
5 トロ火か、オーブンで煮込む
6 最後にトマト、ブラックオリーブを加える

Croutons aux Provencaux
1 バゲット全体にニンニクをこすりつける
2 1cmの厚さに切って焼く
3 オリーブオイルを振る

作っている時の様子と出来上がりは
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さぁ作りますよ
これ、スズキだよね?違うかしら?

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こんなで

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盛りつけして

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出来上がりー!

お魚ももちろん美味しかったのですが、野菜がビックリするくらい甘みが出ていてめちゃめちゃ美味しかったザンス
一口食べて感動しました
お魚は、バターたっぷりのソースでどうなの?と思いましたが、アンチョビとライム果汁でかなりさっぱり味
これまたうまし!

デザートは

Oeuf a la Neige Sauce Milkshake
Une Autre Facon de Realise les Blance en Neige

~材料~
卵白 8個分
グラニュー糖 200g
粉砂糖

ソース
ラズベリーシャーベット 
濃いクリーム 200g
牛乳  200ml
(ラズベリーのeau de vie=アルコール度が60%だったかな?くらいあるお酒。なくても可。少々)

ラズベリーソース
ラズベリー 200g
グラニュー糖 100g
ライム果汁  1/2個分

飾り付け用にミントの葉

~作り方~
1 卵白に塩を一つまみ加えて泡立てる
2 ちょっと泡立って来たらグラニュー糖を加える
3 とにかく良く泡立てる
4 ココット型に詰める
5 ナイフを湯で濡らして、型の周りを一回りさせる
6 湯を張った天板に5を並べて180℃のオーブンで10分焼く
7 一度取り出し粉砂糖を振り、再び10分焼く
8 焼き上がったら、ナイフで型の周りをぐるりと一回りして取り出す

ラズベリーソース
1 ラズベリーをこし器で漉す
  *ミキサーなどで潰すと色が白っぽくなってしまいキレイに仕上がらない
2 グラニュー糖、ライム果汁を加える

☆こし器に残ったラズベリーの種はホワイトビネガーに入れて暫く置いて漉す
 そこにエストラゴンを加えて3~4ヶ月置く=フランボワーズビネガーになる

ソース
ラズベリーシャーベット、濃いクリーム、牛乳、お酒をミキサーで混ぜる

作っている様子は
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卵白焼き上がりました

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これらを使って仕上げますよ

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出来上がりー

今回のデザートはバターを使っていないのでとても軽いです
ソースに強いお酒が入っていてどんなになるのか?と思っていましたがちょっと苦みがついてとても良いアクセントになります
色がとってもキレイ
ミントの葉が良いですね

この料理教室に行っても、家で作るということは殆どなく、専らフランス語のレッスン代わりに行っていました
ですが、この週末オットの同僚で、こちらに単身でいらしている方を数名家に呼ぶ事になりましてー
「掃除か料理か」と言われたら「料理」を取る方ですが、かといって上手ではなく、盛りつけもセンスがなく
なので、ご飯に呼ぶ、というのは大の苦手なのですが

この料理教室で、先生が飾り付けに今回のミントの葉のように、盛りつけで色使いに大変気を使っているのが分かったのでマネしてみました
といっても葉っぱ類を敷いたり、トマトを周りに置いてみたり、という程度なのですが
見栄えがちょこーっと良くなると酷い味も隠せるって感じでしょうか

結構この料理教室も役に立っているということで
世の中ムダな事などございません
と学んだのでありました

もうフレンチオープンの季節なのだねー
日本のテレビばかり観ていたけど、テニスの試合は観ようー
ちなみに、本場では「フレンチオープンとは言わずに」「Roland Garros(テニス場の名前だと思う)」と言います









料理教室 6

日本で人気が出ているお鍋メーカーがやっている料理教室の第6回目であります

今月は既に女の先生の方に行っていたのですが、余りに酷くて後味が悪く…

確か、4月は男の先生が「鳩」、女の先生は行くつもりはないけど「ウサギ」で、両方とも私は食べられないので、それとお口直し的にもう一回男の先生の方にも行く事にしました

今回のお題は
・フレンチフライ色々
・Marquise Fondante au Chocolat, Sauce Caramel a la Vanille

先ずはデザートの方から

材料 5人分
製菓用チョコレート(ブラック)      145g
卵黄                    5個
砂糖                   200g
有塩バター                250g
ココア(砂糖を含まない)         160g
生クリーム                500cc
粉砂糖                   50g
フィンガービスケット          15~18本
濃いコーヒー                1杯

・キャラメルソース
砂糖                    200g
バター                   50g
水                     50cc
濃い生クリーム               100g
バニラ                   3本

下ごしらえ
・チョコレートは湯煎で溶かしておく
・パウンドケーキ型またはテリーヌ型に、濃いコーヒーに浸したフィンガービスケットを敷き詰めておく

1 卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまでよく泡立てる
2 そこに湯煎で溶かしたチョコを加えてさらに良く泡立てる
3 2に粉砂糖を加えて泡立てた生クリーム(125cc分)を加えてさらに泡立てる
4 別のボールにバターを泡立て器でよく泡立て、そこにココアを加えてさらに良く泡立てる
5 3に4を加えて良く泡立てる
6 フィンガービスケットを敷き詰めた型に5を敷き詰め、ラップをした上に蓋をして冷蔵庫で2~3時間冷やす

キャラメルソース
1 水、バター、砂糖を鍋に入れて、きつね色になるまで煮詰める
2 きつね色になったら生クリーム、バニラを入れて一煮立ちする

冷やしている間に、フレンチフライ色々を

ジャガイモの種類を説明してくれた後、ナフキンを折り畳んで、この中に揚げたイモを入れると良いよ、などを先ず説明してくれる
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折り紙の「蓮の花」みたいな感じ?折るたびにアイロンで折り目をつけていました

フレンチフライは
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スライサーを使っていろんなフライを作ってくれました

フレンチフライの試食が続き、ちょっと胃が重たくなって来た所で、本格的な試食  うぅ…

イモばかりで辛いわ、と思ったら、さすが先生、フレンチフライに合う鶏肉料理を用意してくれていました
バーベキューソースを塗って焼いた鳥とロケットのサラダ
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私個人としては、こちらの鳥料理を習いたかったかもー

写真を撮り忘れましたがロケットのサラダがさっぱりしていて、良いバランスでした
先生も「料理はバランスを取らないとね」と言っておりました

いつもは料理に合うワインですが、今回は
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ビール!その名も「春のビール」
ラベルもカワイイ

折ったナフキンにお芋を入れた物は
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ちょっと近過ぎた
こんな感じで
しかし何も敷かずに、こんな真っ白なナフキンに直接揚げたイモって
油のシミって簡単に洗ったら取れるの?こっちの方が気になるー!


で、デザートのチョコレートのテリーヌは
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甘過ぎず、よく泡立てて作ったので軽いです
ですが、バター、卵黄、砂糖、クリームたっぷり
その上キャラメルソース
もの凄いカロリーかと…

きっとケーキ屋さんで売っているお菓子も
たとえ甘さ控え目だったとしても、どれもスゴい事になっているんだろうなー
と思われる

やはり男の先生の教室の方が面白い
料理のプロが料理のコツ、秘訣を色々教えてくれて
聞いていて気持ちがよいです

話は変わり…

ちょっと前に読み始めた「毛沢東のバレーダンサー」ですが、先週末に読み終えました
最後の1/3は一気読み

あらすじを読んでいたので、話の展開は想像がつきました
ですが、苦境を乗り越えた人が語る言葉は本当に重く、心に響きます
涙なしでは読めません…
訳者あとがきもよろしくて

お近くに図書館が有ったら是非借りてみて下さい
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